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レシピ 〜料理の基本:だし 旨味の種類と相乗効果〜
一口に「だし」と言っても、旨味成分に種類があり、組み合わせによっては「旨味の相乗効果」が生まれ、格段に美味しく感じます。
旨味の種類
旨味の種類は主に以下の3つがあります。
上の3つのうちグルタミン酸はアミノ酸の一種で、このグルタミン酸とイノシン酸またはグアニル酸を組み合わせる事で「旨味の相乗効果」が生まれます。
それぞれ覚えるのも面倒だと思うので、チーズのグルタミン酸以外は大まかに
と覚えておけば、それなりに何とかなると思います(^^; 旨味の相乗効果
旨味の相乗効果は、先ほど書いたとおり「グルタミン酸+イノシン酸」または「グルタミン酸+グアニル酸」で生まれます。
具体的に、上の表と照らし合わせてみると 「グルタミン酸+イノシン酸」の例は
「グルタミン酸+グアニル酸」の例は
のように、まさに昔ながらのだしの組み合わせなんです。 納得する一方で、昔からこう言う理論抜きで組み合わせられていた事に驚く一方ですね。 また、昔ながらの組み合わせ以外を考えてみると「チーズ+鶏肉」、「チーズ+鰹節」(これ本当に美味しいです)、「アーモンド+煮干」などなど、一見意外なようで美味しそうな組み合わせが出てきます。(^^) |